看看古人的撸串神器

汉画像石上的烧烤图

(资料图)

上林方炉（陕西省历史博物馆藏）

淄博烧烤，已经火到了天际。不知多少人正在淄博各个烧烤店撸着串、唱着歌，更不知有多少人正在前往淄博的路上。距离“五一”小长假还有半个月，淄博市各宾馆、青年驿站等就已经一房难求，到时前往淄博撸串的人数恐怕又要让人咋舌。

烧烤，只是一种特殊的媒介或由头，而淄博抓住了这次“流量”，将这一原本人们司空见惯的街头饮食，做成了火爆网红，让全国各地的人们、甚至很多外国人争相奔赴。

其实，说起烧烤，可以用历史久远来形容。

早在远古，原始人就发现火烧过的食物更好吃，于是开始了食用熟食。由此，烧烤成为制作熟食的最直接手段。距今约7000年前的浙江嘉兴马家浜文化遗址中，出土了陶制长条形烧火架，也就是炉箅。

商周时期，烧烤食品已经是主要食物，烧烤的方法开始升级，人们把烤肉叫做“炙”。《礼记》记载：“炙，贯之火上也。”也就是将肉贯穿起来置于火上烧烤，此时烧烤已经是贵族圈中的一道美食。这与当时的烹饪工具和烹饪技术有关。

春秋战国时期，烧烤不但是祭祀的供品，也是贵族阶层的专享。湖北曾侯乙墓出土过一件烤器，由上盘下炉组成，炉作浅盘形，敞口平底，下有三足，出土时炉内尚有十几块未烧过的木炭，说明当时烧烤是王侯享用的高级料理。

到了秦汉时期，烧烤之风仍是盛行。据《西京杂记》记载，汉高祖刘邦即位以后，常以烧烤鹿肝牛肚下酒。

现在发现的汉画像石中，就有很多表现烧烤的画面。山东诸城市东汉孙琮墓中出土的《庖厨图》中，反映出的烤肉程序、工具，与现行的烤肉串有着十分密切的联系。

西汉马王堆一号汉墓出土过烤肉用的扇子和有关“牛炙”“犬肋炙”“鸡炙”等文物资料。其中，出土的《轪侯家食谱》里记载，随葬食品中，主食、糕点、腊脯制品一应俱全，烹饪方式涵盖了肉羹类、烧烤类、煎炸类、涮火锅、蒸菜类等。当时的珍馐美味已有涮牛肚、涮藕片、烤鹿肉、串烤鲫鱼、煎焖兔、煎焖小雀等。烧烤是出现较多的烹饪方式。在轪侯利苍家的食谱上，出现了牛炙、烤牛乘、豕炙、鹿炙、炙鸡、串烤鲫鱼、串烤鲤鱼等种类繁多的烧烤食物。

到了魏晋南北朝时期，烧烤依然流行，尤其是在当时的西域，即今天的宁夏、甘肃等地。隋朝时期，由于整个民族文化的昌盛也带来了饮食文化的发展。但在众多的烹饪方法中，烧烤食品依然占据重要的位置。这时候的烧烤已经对用火、用料等方面都有了比较详细的要求。

到了元朝，烧烤更为兴盛，蒙古人主要吃牛羊肉，饮食习惯让烧烤成为朝野间最重要的美味。在这个时期，烧烤还被用于祭祀，或者馈赠品。这时候烧烤技术才逐渐完善，烧烤以外表酥脆、肉质鲜嫩的技艺为主，成为宫廷中的美味佳肴。

到了明清时期，烧烤依然在烹饪中占有位置，也是宫廷御膳中的重要品种。据史料记载，清代时大街小巷到处都有烤串出售，可见人们对烧烤的喜爱。清代康熙二十五年（1686年）北京大街上就有小贩，沿街叫卖烤肉。在《红楼梦》里面曹雪芹也曾经写到大观园里面的烧烤鹿肉，而在当时烧烤菜也是各种宴会上的重要菜品。

到了当代，烧烤的方式更多，烤制的食物品类更是五花八门，各地有各地的特色，各地有各地的味道，已经成为人们最常见的美食之一。

想要更好地了解古人的烧烤文化，还是要看看各类文物中古人的烧烤器具和烧烤图像，就能看出烧烤这一古老的烹饪方法的历史和流传过程，能领会到中国烹饪的悠久历史和深厚的文化底蕴。