如何揉面团_环球快播报

(资料图)

在撒了面粉的平坦工作面上用手揉面团，直到面团光滑有弹性。

通过适当的揉捏使面包膨大，从而改善面包的结构。酵母面包食谱需要揉捏以构建将其结合在一起的蛋白质结构。无论您是选择使用一点手肘油脂并用手揉面团，还是让机器完成繁重的工作，知道在成品面团中寻找什么可以帮助防止揉捏不足或过度揉捏，这会让您感到不满意一块面包。

揉面的目的

揉面团的动作会形成强韧的面筋链，使您的面包结构更坚固——无论您是用手还是用机器揉面。在此过程中，面团中的蛋白质将自身组织成弹性增强的坚固网状物，这使得面团在发酵过程中随着气体的产生而伸展。这最终会最大限度地增加面包的体积，并通过赋予它细粒来增强成品面包的质地。

手揉

手揉面团是了解面筋如何形成、面团在不同揉面过程中的外观以及如何判断面团揉得是否充分的有效方法。当用手揉面团时，要克制住添加面粉的冲动。虽然它有助于降低粘性，但它也会改变水与面粉的比例，并可能改变成品。相反，如有必要，请使用台式刮刀偶尔刮掉粘在工作台面上的面团。

首先在您的工作表面上撒上一层薄薄的面粉。把你的面包面团放在表面上，在上面再撒一点面粉，然后开始揉捏。向下和向外推，用一只或两只手的脚后跟将面团压离你。折叠面团顶部最远的边缘，将其旋转 90 度并重复该过程，直到面团光滑且有弹性。另一种方法——通常适用于 ciabatta 等湿面团——是将面团放入一个大的、涂了少许油的碗中，然后在涂油的表面上揉捏，这样可以减少面团的粘性。

用机器揉捏

为了更快地揉捏并减少混乱，请在立式搅拌机上安装面团挂钩，或使用带金属刀片的食品加工机。如果您使用的是立式搅拌机，请选择重型型号，因为较轻的搅拌机中的电机往往会很快烧坏。如果您使用食品加工机，请记住电机在揉捏时会产生热量。作为补偿，使用较冷的水——大约 70 华氏度——来制作面团。

首先将面团成分添加到机器中。以中速将它们混合或将它们脉冲在一起，直到配料开始在粗糙的面团中粘在一起。让它静置大约 10 分钟，让酵母和面粉吸收水分。通过混合或加工面团继续揉捏，直到面团变得光滑。

一般时间信息

一般来说，用手揉面团 10 到 12 分钟，或者用机器揉面团大约 8 到 10 分钟。当你揉面团时，你会注意到它经历了几个阶段，因为面筋发展成紧密的线。面团一开始是一团团的，后来变成了毛茸茸的团块，然后最终变成了光滑、发粘的面团球，当你把它拿在手里时，它的形状会保持不变。

如果您不确定面团是否揉得足够好，请拉下一块高尔夫球大小的面团，对其进行“窗玻璃测试”。把面团擀成像纸一样薄的薄片。如果面团很快破裂或撕裂，继续揉；然而，如果它拉伸而不撕裂，它就准备好了。

过度揉面团的问题

当您用手揉面团时，您的手臂会在面团过度揉捏之前变得疲倦。但是，如果您使用的是机器，请每隔 2 到 3 分钟停下来检查一下。用过度揉捏的面团制成的面包最终变硬，外皮硬得令人不快，面包屑易碎。虽然你无法取消它，但让面团发酵的时间比平时长可以帮助松弛过度劳累的面筋。过度揉捏的面团在工作表面上揉捏时感觉又硬又密，很难压平和折叠，而且很容易撕裂。